Здравствуйте, читатели блога «Кооперативы против бедности»!

Осеннее грибное очарование (36)0

Семейка белых грибов

Черноголовик

Гриб Черноголовик

Летняя пора заканчивается, но отчаиваться не стоит. Особенно тем, кто любит побродить по лесу в поисках грибов. Увлекательнейшее занятие, доложу вам, друзья. Однако увлекшись сбором грибов, будьте осторожно — можно заблудиться! Грибов, которые можно употреблять в пищу множество. Грибы имеют специфичный вкус и запах. Грибы, действительно олицетворяют загадочное  царство  нашей земной природы. Они полезны, а  в народе грибы  называют «растительным мясом». В грибах содержится много микроэлементов.

Грибы — царство живой природы в российских лесах

Грибы(лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.

Понятие о грибах как об отдельном царстве сформировалось в науке к 1970-м годам, хотя выделить это царство предлагал ещё Э. Фрис в 1831 году, а Карл Линней высказывал сомнения, размещая грибы в царстве растений в своей «Системе природы». Во второй половине XX века окончательно сформировалось и представление о полифилетизме грибов. К концу XX века были накоплены данные по генетике, цитологии и биохимии, позволившие разделить эту группу организмов на несколько не родственных между собой ветвей и распределить их между различными царствами, оставив в царстве «настоящих», или собственно грибов, только одну из них.

Таким образом, научный термин «грибы» в начале XXI века стал неоднозначным. В узком смысле, относящемся к биологической систематике, это — название таксона, одного из царств живой природы. В старом же, более широком смысле, термин потерял значение таксона и обозначает эколого-трофическую группу, объединяющую гетеротрофных эукариот с осмотрофным типом питания. Такие организмы по исторической традиции продолжают изучаться микологией.

Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. Это одна из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тысяч, а по некоторым оценкам до 1,5 миллиона видов грибов. По состоянию на 2008 год в царстве Fungi описано 36 классов, 140 порядков, 560 семейств, 8283 употребляемых родовых названий и 5101 родовой синоним, 97 861 вид.

Krasnogoloviki

Семейство грибов красноголовиков

Роль грибов в природе и в хозяйстве человека трудно переоценить. Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде и на суше, в почве и на всевозможных иных субстратах. Являясь редуцентами, они играют важную роль в экологии всей биосферы, разлагая всевозможные органические материалы и способствуя образованию плодородных почв. Велика роль грибов как участников взаимовыгодных симбиотических(мутуалистических) сообществ. Известны симбиотические отношения грибов с высшими растениями — микориза, с водорослями и цианобактериями — лишайники, с насекомыми, представители порядка неокаллимастиговых — обязательный компонент пищеварительной системы жвачных и некоторых других травоядных млекопитающих, они играют важную роль в переваривании растительной пищи.

Opyata-pod-nozh

Удивительно нежные и необыкновенно вкусные грибы опята

Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. Во многих странах развито промышленное выращивание съедобных грибов, производство материалов для грибоводов-любителей. Микроскопические грибы используются в пищевой промышленности для приготовления напитков способом брожения, ферментации различных пищевых продуктов. Грибы — одни из важнейших объектов биотехнологии, применяемых для производства антибиотиков и других лекарственных средств, некоторых химических веществ, используемых в пищевой промышленности и в технических целях.

Эти грибочки не едят

Так и просятся в корзинку грибы мухоморы. Но эти грибы ядовиты и в пищу непригодны.

С другой стороны, грибы могут наносить и значительный вред. Фитопатогенные грибы, в ненарушенных природных экосистемах обычно не наносящие вреда, могут вызывать эпифитотии в сельскохозяйственных посадках (агроценозах), древесных насаждениях и в лесах, где ведётся хозяйственная деятельность. У животных и человека грибы вызывают кожные заболевания (дерматомикозы), а иногда и поражения внутренних органов (глубокиемикозы).

Это не едят

Эти грибы в пищу непригодны.

Очень опасны и могут приводить к смертельному исходу отравления ядовитыми грибами, а также микотоксикозы — отравления пищевыми продуктами, заражёнными токсинами микроскопических грибов. Значительный ущерб причиняет вызываемая грибами порча различных продуктов и материалов (биокоррозия). Существуют также галлюциногенные грибы.

Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животнымкрахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.

 Грузди.

Грузди. Эти грибы идут на засолку и маринад.

Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):
1.Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий.
2.Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны.

Маслёнок

Маслята

Маслята, маслятки

Грибы маслята- хорошая заготовка на зиму

3. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок.
4. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии. Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки, шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.

 Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности  например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °Cили хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

 Виды съедобных грибов

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Список грибов, считающихся деликатесными или наиболее вкусными:                                              

 Белый гриб

Gribyi.-Belyiy-gribВешенка обыкновенная. Гриб-зонтик пёстрый и другие виды. Ежовик жёлтый. Зеленушка. Колпак кольчатый. Лангерманния гигантская. Лисичка обыкновенная. Маслёнок обыкновенный. Навозник белый. Опёнок луговой.

 Подберёзовик

Vesyolaya-semeykaПодосиновик. Полёвка цилиндрическая. Рыжик настоящий. Сыроежка зеленоватая. Сыроежка сине-жёлтая. Трутовик серно-жёлтый. Шампиньоны (особенно садовый, полевой, обыкновенный, перелесковый) — признаются лучшими в Западной Европе, особенно во Франции. Трюфель. Цезарский гриб — в местах массового произрастания (Средиземноморье) с древности считается деликатесом. Сморчок обыкновенный и сморчок конический. Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания. Валуй. Волнушка розовая. Горькушка.                                         

Груздь

 Gribyi.-Gruzdi-02.1

 Груздь чёрный. Дубовик крапчатый. Дубовик оливково-бурый.Мухомор серо-розовый. Навозник серый. Опёнок осенний. Рядовка фиолетовая. Сморчок конический. Сморчок обыкновенный. Аурикулярия уховидная. Вешенка устричная. Опёнок зимний (энокитаке).

Опёнок летний.

Opyonok-letniy.

Строфария морщинистая (кольцевик). Шампиньон садовый. Шиитаке. Volvariella volvacea.

Литература

Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9

Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X

Семёнов А.И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0

Постскриптум.

В Интернете ведётся полемика о том, что на Земле-матушке грибы обладают колоссальными, неведомыми  человеку возможностями. Некоторые учёные — биологи и  физики предполагают, что грибы обладают коллективным разумом. Об этом когда-нибудь напишу статью или сделаю видео. Хочу заметить, что тема моего блога про кооперативы, которые своим коллективным разумом способны успешно бороться против бедности во всём мире.

Поддержите блог — понажимайте на кнопочки социальных сетей! Благодарю.